Lección 4 de 16
Qué Deberías Evitar Liofilizar
Esta lección no trata sobre lo que es físicamente posible. Casi cualquier cosa puede ponerse en un liofilizador. Esta lección trata sobre qué alimentos son un mal uso de un lote porque dan poco beneficio y pueden salir mal, especialmente para el almacenamiento a largo plazo.
Físicamente posible no es lo mismo que bueno para almacenar
La liofilización funciona eliminando agua. El valor de un alimento para la liofilización depende sobre todo de cuánta agua congelable contiene y de cómo se comportan sus partes restantes con el tiempo.
Alimentos en su mayoría aceite y grasa: poco beneficio, desventaja real
Los alimentos que son en su mayoría aceite o grasa, como los aceites puros, la mayonesa, el alioli y las mantequillas de nueces, contienen muy poca agua que pueda congelarse y luego sublimarse. Cuando se elimina la pequeña cantidad de agua, te queda sobre todo grasa. La grasa puede oxidarse y volverse rancia, y la textura suele ser poco atractiva. Estos alimentos son malos candidatos: hay poco beneficio de conservación, y el resultado puede echarse a perder más rápido que el original.
Jarabes de azúcar concentrado: pegajosos y sedientos
El jarabe de arce, la miel, la melaza y el caramelo tienen muy poca agua congelable. Pueden quedarse pegajosos incluso después de un ciclo largo, y el azúcar atrae la humedad del aire, así que el producto seco puede atraer la humedad de vuelta. Estos alimentos son técnicamente posibles de procesar pero rara vez dan resultados que justifiquen el tiempo de máquina.
Carnes muy grasosas y platos cocinados aceitosos: sécalos, cómelos antes
Las carnes muy grasosas y los platos cocinados aceitosos PUEDEN secarse. Hay suficiente agua en la mayoría de ellos para que el proceso funcione. La advertencia honesta es que la grasa permanece en el alimento terminado, y la grasa no se almacena como el alimento magro. Estos artículos se comen mejor dentro de un tiempo más corto en lugar de almacenarse por períodos largos.
Siempre pregunta por qué
El punto de esta lección no es una lista desnuda de alimentos que no. El punto es el razonamiento: la liofilización conserva mejor cuando hay mucha agua que eliminar y poca grasa que se vuelva rancia. Cuando mires cualquier alimento, pregunta de qué está hecho sobre todo. Mucha agua y poca grasa es el punto dulce. Sobre todo aceite, sobre todo jarabe o grasa muy alta significa que el lote te dará menos.
Cuando no estés seguro sobre un alimento específico, revisa su entrada en la base de datos gratuita de alimentos: ¿Puedo Liofilizarlo?. Explica la respuesta directa, las notas de preparación y el panorama honesto de almacenamiento para cada alimento.
Importante
La grasa no desaparece durante la liofilización. Permanece en el alimento seco y, con el tiempo, puede oxidarse y volverse rancia. Por eso los alimentos aceitosos, las carnes grasosas y las salsas a base de aceite no son candidatos de almacenamiento a largo plazo, incluso cuando salen de la máquina luciendo bien.
Consejo para Principiantes
Cuando estés evaluando un alimento nuevo, seca una pequeña porción de prueba antes de comprometer una bandeja completa. Un trozo pequeño cuesta casi nada y te dice mucho sobre la textura y el comportamiento.
Puntos Clave
- La liofilización recompensa los alimentos con mucha agua congelable y poca grasa.
- Los alimentos en su mayoría aceite y grasa, como aceites, mayonesa y mantequillas de nueces, dan poco beneficio y pueden volverse rancios.
- Los jarabes de azúcar concentrado se quedan pegajosos y pueden atraer la humedad de vuelta.
- Las carnes muy grasosas y los platos aceitosos pueden secarse pero se comen mejor antes.
- Aprende el razonamiento, no solo los nombres, y revisa la base de datos de alimentos para casos específicos.