Lección 6 de 16
Preparar los Alimentos
De todo lo que afecta qué tan bien sale un lote, la preparación importa más. El alimento lavado, recortado y cortado con cuidado se seca de manera uniforme y predecible. El alimento tirado tal cual es de donde vienen los resultados desiguales.
Lava y maneja de manera segura
Empieza con alimento limpio y manos limpias. Lava los productos, enjuaga lo que necesite enjuague y sigue los mismos hábitos de seguridad alimentaria que usas en cualquier cocina. La liofilización no esteriliza los alimentos, así que la calidad de lo que entra es la calidad de lo que sale.
Pela y retira huesos y semillas donde corresponda
Algunas pieles, huesos y semillas se secan mal o agregan amargura. Retíralos donde tenga sentido: quita el hueso a la fruta, pela lo que de todos modos no comerías y recorta los tallos duros. Ante la duda, piensa en cómo prepararías el alimento para comerlo.
Corta trozos razonablemente delgados y uniformes
Los trozos delgados y de tamaño similar se secan mucho más uniforme que los trozos gruesos y mixtos. Un trozo grueso puede sentirse seco por fuera mientras el centro aún retiene humedad. Busca trozos consistentes en grosor. Aunque no seas un cortador perfecto, mantén los trozos en el mismo rango de tamaño.
Escalda muchas verduras para mejorar la calidad
El escaldado, el paso rápido de hervir y enfriar, vale la pena para muchas verduras. Ayuda a conservar el color, frena la actividad enzimática y generalmente mejora el resultado seco. Algunas verduras, como los guisantes y el maíz congelados comerciales, ya están escaldadas antes de congelarse, que es una razón por la que son tan fáciles para principiantes.
Recorta la grasa visible de la carne y las aves
Como la liofilización no elimina la grasa, recortar la grasa visible antes de cocinar y antes de secar te da un producto terminado más magro que se almacena de manera más predecible. Cocina primero las carnes y aves, y luego recorta y porciona.
Haz puré o porciona los líquidos pensando en el precongelado
Los líquidos, las sopas y los purés se secan bien pero son difíciles de manejar sueltos. Porciónalos en capas delgadas o formas y precongélalos primero para que se comporten como alimento sólido cuando cargues las bandejas.
Mantén juntos los trozos similares
Los trozos gruesos junto a los delgados se secan a ritmos distintos, y el lote termina de manera desigual. Clasifica los trozos por tamaño para que cada bandeja sea lo más consistente que puedas.
Importante
Usa el mismo cuidado de seguridad alimentaria que siempre usarías. La liofilización conserva los alimentos, no los desinfecta. Lava manos y superficies, mantén separados los alimentos crudos y cocidos, y nunca seques alimento que ya esté echado a perder o sea dudoso.
Consejo para Principiantes
No persigas cubos perfectos. La consistencia importa más que la precisión. Un lote de trozos que tengan aproximadamente el mismo grosor se secará de manera uniforme aunque no sean idénticos.
Puntos Clave
- La calidad de la preparación es el factor más importante para un secado uniforme.
- Corta el alimento en trozos razonablemente delgados y uniformes.
- Escalda muchas verduras para mejorar el resultado.
- Recorta la grasa visible de la carne y las aves antes de secar.
- Porciona los líquidos y purés, y luego precongélalos para que carguen como alimento sólido.
Ir Más Profundo: Centro de Preparación de Alimentos
Esta lección es la descripción general para principiantes. El Centro de Preparación de Alimentos divide cada paso en 28 guías buscables, ahora en español: corte y grosor, lavado y seguridad alimentaria, escaldado, precongelado, carga de bandejas, escurrido, porcionado y más, cada una pensada para la cocina.